¿Apetece una galleta como la de los Tarahumara?

por LOLES VIVES el 12 febrero, 2012 • 17:50

¿Qué comen los indios Tarahumara o rarámuri que son capaces de correr entre 80 y 160 kilómetros de una tirada sin apenas esfuerzo ni dar la sensación de estar cansados?

Está claro que, de la misma manera que no usan zapatillas deportivas para correr (calzan una especie de sandalias de suela dura), los tarahumara tampoco toman geles energéticos ni se hidratan con bebidas isotónicas.

Cuentan que para poder recorrer estas enormes distancias a través de senderos y caminos por entre las montañas, esta tribu mexicana obtiene su energía del pinole, junto con las semillas de chia.

El pinole es una harina que se obtiene de los granos de maíz molidos y tostados.

En México suele tomarse mezclado con azúcar moreno, canela y, a veces, cacao, leche, etc., obteniéndose una especie de torta dulce que también recibe el nombre de pinole y que es muy típica en el país. Hay múltiples recetas: algunas incluyen huevos, frutos secos, pasas y también fruta fresca. Las hay para todos los gustos, aunque la versión de los indígenas parece que es simple.

Los rarámuri suelen tomar el pinole mezclado con semillas de chia.

La semillas de chia provienen de una plata herbácea que se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, proteína y fibra alimentaria.

Con las semillas de chia, la masa de pinole adquiere un índice glucémico más bajo (asimilación más lenta) y un valor energético más elevado, además de proporcionarle una fuente de ácido grasos instaurados muy buenos para la salud cardiovascular.

Existe una corriente entre los corredores de largas distancia, triatletas, maratonianos, ultrarunners, ironmans, corredores de montaña, etc., de emular la dieta de estos indios con el deseo de acercarse a sus gestas atléticas.

Hay que dejar claro, no obstante, que la clave principal de que los tarahumara o rarámuri tengan tal extraordinaria capacidad de resistencia no es la dieta en sí, ni su popular pinole, sino unas características y aptitudes físicas muy peculiares, fruto de una herencia ancestral.

Son hombres Nacidos para Correr (Born to Run), frase que da título al libro de Christopher McDougall que explica los secretos y andanzas de estos “hombres de pies alados”.

¿Qué tiene de especial el pinole? Única y exclusivamente el aporte de hidratos de carbono de bajo índice glucémico y, por tanto, de lenta asimilación, que les proporciona energía de larga duración. Se trata de un preparado muy apto para tomar antes y durante una carrera o esfuerzo de larga duración y también para recuperarse una vez finalizado el ejercicio.

¿Y las semillas de chia? Aportan ácidos grasos Omega 3, ac. Oleico y antioxidantes y un mucílago que también enlentece la asimilación. Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso. Se toman también dejándolas disolver en agua y añadiéndole azúcar y jugo de limón. Se le atribuyen múltiples propiedades medicinales: ayudan a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos, son hipoglucemiantes, laxantes, tienen efecto antiinflamatorio y un largo etcétera Las características nutricionales y propiedades de las semillas de chia son muy similares a las semillas de lino, más fáciles de encontrar en los establecimientos de nuestro país. También se toman mezcladas con agua para liberar el mucílago y combatir el estreñimiento. Podemos encontrarlas en las grandes superficies en la sección de dietéticos.

Al igual que la harina de maíz, ninguna de las dos semillas contiene glúten y, por tanto, son aptas para celiacos y para aquellos que deseen seguir una dieta gluten free.

Expuesto todo esto, el motivo principal de este texto es proporcionar una receta elaborada con productos de aquí, pero con unas propiedades nutricionales prácticamente idénticas al pinole que preparan los indios mexicanos.

Para hacerlo más mediterráneo, me he permitido la osadía de ponerle una menor cantidad de semillas y en compensación añadirle un poco de aceite de oliva virgen extra para aprovechar también las excelentes propiedades que nos proporciona esta grasa. Como capricho personal, le he añadido cacao en polvo.

Como he dicho anteriormente, la receta permite muchas variaciones y cada uno puede prepararla a su gusto.

PINOLE MEDITERRANEO (APTO PARA CELIACOS)

Ingredientes:

Harina de maíz integral: 200 gr.
Miel: 100 gr.
Canela: 2/3 cucharadas postre (o al gusto)
Semillas de lino: 30 gr.
Cacao en polvo (opcional): 2 cucharadas soperas (los que deseen una dieta libre de gluten deben asegurarse que no lo contenga u omitirlo)
Aceite de oliva virgen extra: 3/4 cucharadas soperas o 30 a 40 gr.
Agua o leche para hacer la masa o mitad y mitad

Variantes:

– Se puede usar harina integral de trigo, pero en este caso no es apta para celiacos
– Se le pueden añadir huevos, lo que supone un mayor valor nutritivo, calórico y mayor aporte de proteína

Preparación:

Amasamos la harina con agua o leche hasta obtener una masa manejable. Le añadimos el aceite de oliva, las semillas de lino, la miel, la canela y el cacao.

Le añadimos más o menos agua/leche para que quede una masa apta para hornear.

Para mayor comodidad, recomiendo usar una batidora eléctrica o robot de cocina.

Se vierte en un molde untado con aceite y se hornea entre 15 y 20 minutos a 180 º (el tiempo puede variar según el horno y el grosor de la masa).

Se desenmolda y se corta en porciones si se desea.

Aporta HC absorción lenta (bajo IG), ac. grasos Omega 3, ac. Oleico, fibra y antioxidantes. Ideal para preparar/recuperar esfuerzos

Valor energético (elaborado con agua) = aprox. 406 cal por 100 gr.

100 gr. pinole mediterraneo = 12,7 gr. grasa (perfil insaturado); 8,1 gr. proteínas, 65 gr. carbohidratos

– Los rarámuri están viviendo actualmente una crisis humanitaria como consecuencia del frío y la sequia que acecha la región. Necesitan alimentos como arroz, legumbres, azúcar, atún, sardinas y galletas, entre otros alimentos básicos, así como ropa invernal. La Cruz Roja Mexicana ha abierto una cuenta de Bancomer (número 0404040406) para apoyar a la población de la Sierra Tarahumara.

* Loles Vives es Bióloga y Nutricionista. Campeona de Europa en pruebas de velocidad y salto de longitud en categoría veterana. En Twitter: @iLoles En la web: dietasonline.com